Under 1800-talet minskade surströmmingsproduktionen kraftigt. Strömmingsfisket i Gävlefiskarnas regi var sen länge på avtagande då Gävlefiskarnas privilegier till fiske utmed Norrlandskusten hävts 1773. Hela näringen omstrukturerades och strandägarna övertog mer och mer fisket.

Den produktion av surströmming som fanns kvar avsattes mestadels lokalt. Surströmming såldes ej lika mycket i heltunnor, halvtunnor eller fjärdingar som tidigare. Mindre ca. 1 liters träkaggar producerades av de flesta fiskare som konsumentförpackning. Längre transporter och förvaring i butiker var närmast omöjligt då kaggar alltid läker lite lake. Man köpte direkt från fiskarna/salterierna, förvarade kort tid och konsumerade.

Varför heter det då surströmming? Ett mjölksyraenzym i ryggraden blir verksamt om de rätta betingelserna; salt och temperatur är gynnsamma. Fisken börjar jäsa, mjölksyra och olika aminosyror uppkommer. Syrorna har en antibiotisk effekt. Aminosyrorna är smaker. Produkten blir syrad strömming, syrströmming. Nu kallad suring eller surströmming.

Under 1800-talet ökade kunskapen i microkemi och biologi och processen förfinades. Blodlakningsprocessen tillkom. Jäsningstemperaturen ökades från 4 – 6°C till 15 – 18°C. Jäsningstiden minskade till 8 veckor. Denna förändring skedde gradvis under 1800-talet då lång förvaring och fast konsistens inte var det primära behovet och konsumentkravet. Smaken fick allt större betydelse.

Produktionshastigheten blev betydelsefull då marknaden minskade.
De olika lekperioderna för strömmingen förändrades. Sen vår och sommarlek fanns kvar. Höstleken hade minskat. Hög produktions-temperatur blev den vanligaste. Att bevara, fick delvis ge vika för, att behaga.

Konsumenten blev den primära faktorn!