Tillsammans med torkning och saltning är metoden att bevara mat genom syrning (jäsning, fermentering) lika gammal som mänskligheten. Om endast det som nedtecknats har hänt så har inget hänt i mänsklighetens perspektiv.
Jag vill ändå nämna några nedtecknade dokument daterade före alla saltbrister och fältslag.

I ett offentligt dokument från Jämtland (då Norskt) daterat 1348 berättas att Olafuer Graflaks bytt bort en fiskerätt. Namnen antyder, enligt den tidens sed, att han handlade med gravad lax, som på den tiden var syrad lax genom nedgrävning.
Från Babyulonium finns stentavlor daterade 2800 fK med recept på syrning (jäsning) av olika produkter.

Produktionstoppar

Otaliga myter och skrönor finns om surströmmingens uppkomst.
Dessa har uppkommit endast genom kraftiga produktionsökningar beroende av ekonomiska och politiska orsaker. T.ex. saltbristen periodvis under 1500 och 1700 -talen, de stora fältslagen under 1700-talet, det Svenska konsumentgenombrottet i början av 1900-talet, med flera.

Ingen av dessa ‘produktionstoppar’ och dess orsaker är surströmmingens födelse. Syrad strömming har alltid funnits där strömming och människor funnits. Lika väl som alla andra fiskar syrats där de funnits och/eller finns (mört, karp, plara, lax, röding, bori, haj, rocka, flygfisk, osv… )

Några metoder och företeelser

Metoderna varierar på grund av geografiska och kulturella skillnader.
Likheter är naturens roll i de olika processerna och parametrarna; Råvara, salt, temperatur, syra.

Där salt varit dyrt eller en bristvara har ändå syrning kunnat utvecklas på grund av låga temperaturer. Folken i norra Ryssland och Sibirien syrar lax genom att packa nyfångad fisk direkt i gropar eller i träkärl som grävs ner i marken. Man saltar endera lätt eller inget alls. Fisken packas genom att man kliver på den. Efter 8 – 10 månader tas fisken upp och har då fått en smet- eller geléliknande konsistens. Den ätes antingen med sked som soppa eller bakas in i bröd. Det som gör denna metod möjlig är permafrosten, vilken håller temperaturen konstant under 4°C.

Ett annat exempel är rakfisk-produktionen i Norge.
Rakfiskbältet sträcker sig från Nordöstra Jämtland, Härjedalen via Röros och vidare sydväst genom Valdres, ”Norges Rakfiskcentrum” till Setesdal.

I t.ex. Valdres ligger de gårdar där man av tradition producerat rakfisk ungefär mitt på fjällsidorna. Längre ut mot kusten, nära värmande golfströmmen, ligger gårdarna högre upp. Gårdarnas läge garanterar en låg, jämn temperatur. Rakfisk syras ibland med svag saltlake, 3,5- 4,5%, temperaturen 1 – 3 °C och jäsningstiden 12 – 14 månader. Ett annat mått är 6%, 6°C och 6 veckor.
Allt har ett samband.
Dessa kunskaper har sitt ursprung långt tillbaka i tiden

Surströmming. Inget undantag.

Tidigare fanns endast behovet att bevara de periodvis rikliga fångsterna av strömming så länge, och till så låga kostnader, som möjligt. Man använde då lite salt, syrade under låga temperaturer och under lång tid, ca 8 – 12 månader. En anna viktig faktor var att syrningen ej fick bli för hastig så att surströmmingen blev för mjäll. Risken var då att den skakade sönder under de oftast våldsamma och primitiva frakterna.

Under 1400-talet och bit in på 1500-talet hos Norrlandsfiskarna och senare de s.k Gävlefiskarna som förhandlat åt sig fiskerättigheten utefter norrlandskusten, var produktionen av saltströmming den dominerande. Denna produktion var en viktig inkomstkälla för Sverige. Var 10:e tunna betalades till staten för arrendet. Saltströmmingen såldes till olika länder i Europa ända ner runt medelhavet.

Gustav Vasa använde dessa inkomster för att finansiera krig och reformer.