Sweden Has Champagne Aspirations for Its Smelly Fermented Herring

En tidningsartikel på engelska i sin helhet från Wall Street Journal finner ni här: http://goo.gl/MJ0Dtj

Delikatess eller äckelmat med hög stinkfaktor?

Delikatess eller äckelmat med hög stinkfaktor? Åsikterna om surströmmingen går isär. Men att avfärda fisken som oätlig är elakt förtal. Livsmedelsverket betonar på sin hemsida att innehållet i burkarna är säkert och att försök visat att några av våra vanligaste matförgiftningsbakterier inte klarar av att föröka sig i den jästa fisken.

Image4

Suringen, som den också kallas, har producerats längs Norrlandskusten i sekler och sakta men säkert tagit klivet från fattigmanskost till festmat. Den doftrika anrättningen, som varje år lurar stockholmare att larma brandkåren på grund av misstänkta gasläckor, hyllas framför allt för sin sälta och kryddighet.

Bland konnässörerna märks medlemmarna i Surströmmingsakademien som går in för att främja och förnya ätandet av den traditionstyngda rätten. Om deras planer går i lås ska strömmingsburkarna vara märkta med Skyddad ursprungsbeteckning, precis som Kalixlöjrom, Parmaskinka och Parmesanost, om några år.

– Vi vill säkerställa att råvaran även i framtiden kommer från Bottenviken, eftersom det finns en liknande strömmingssort i flera andra länder, berättar Christina Möller, som innehar stol nummer 6 i Surströmmingsakademien.

För henne är det högsta graden av kulinarisk njutning att kunna bre smör på ett hårt, handbakat västerbottniskt tunnbröd, grunda med skivad mandelpotatis och surströmming och toppa anrättningen med en mix av finhackad rödlök och finhackad dill.

– Det är jättegott, dillsmaken balanseras så väl med sältan i surströmmingen. Det röda, gröna och vita är också vackert att titta på, säger Christina Möller och tipsar om andra tillbehör som också balanserar sältan: äppelmos, messmör, rödlöksmarmelad och tomater.

Den fermenterade strömmingen är inte den enda i sitt slag. Samerna är till exempel kända för att ha syrat fisk i träkaggar, en konserveringsmetod som fortfarande används för husbehov. Islänningarna har sin hákarl, fermenterad haj. Och Norges rakfisk, som spårats bakåt till år 1348, firas med lokala festivaler varje år.

Rakfisken, som görs av lite ädlare fiskar som öring, sik och regnbåge, vakumförpackas och serveras på en lefsa (mjukt tunnbröd) toppad med fiskbitar, potatis, lök och syrad grädde.

Stjärnkrögaren Magnus Ek, som ofta arbetar med syrat och fermenterat på sin krog Oaxen&Slip, har ett gott öga till surströmmingens norska kusin.

–  Rakfisk är godare och har en härligare konsistens än surströmming. Doften drar dessutom mer åt osthållet än mot ruttet. Skillnaden beror på att de mjölksyrebakterier som används har olika egenskaper. De påverkas av närmiljön och skiljer sig från plats till plats. Om rakfisk och surströmming gjordes på samma ställe skulle de förmodligen smaka likartat.

Magnus Ek har testat att fermentera röding med hjälp av filmjölk. Fisken blev god, men konsistensen lite mosig. Om han serverat den till gästerna hade de förmodligen inte förstått att den var syrad, påpekar han.

– Det vore intressant att konservera fisk med samma mjölksyrebakterier som används till kål och se vad som händer. Alla naturliga bakterier har olika egenskaper och det gör att smaken blir mer komplex och intressant.

Du låter entusiastisk, innebär det att vi snart får se rakfisk på Oaxen Krog & Slips meny?

– Jag ser inget bra användningsområde för den just nu. Men man vet aldrig vad som händer.

Nya produkter släpps då och då i den doftintensiva fiskens spår. Surströmmingsglassen som lanserades för några år sedan blev dock ingen hit. Och kosttillskottet av frystorkad suring, som lovade friska magar och bättre hälsa, drogs in eftersom det även innehöll höga halter av dioxin.

Årets rookie, salta skorpor som spetsats i kött från surströmming, släpptes lagom till surströmmingspremiären den 21 augusti. Bakom nyheten står bagaren Emma Tarberg som driver skorpbageriet Emmas skafferi. Emma Tarberg har ända sedan starten experimenterat med olika varianter av skorpor, och med tanke på att bageriet ligger i norrländska Junsele kändes det inte alltför långsökt att baka suströmmingsskorpor.

– Ät dem som en liten ”snapa” till snapsen med en klick vispad crème fraiche och lite karamelliserad rödlök, eller avnjut med kallt mörkt öl, tipsar Emma Tarberg.

 

 

The world’s smelliest catch

smelliest_fish

 

Ladda ned hela artikeln i PDF-format genom att klicka på länken nedan.

Smelliest catch

Jamie Oliver provsmakar surströmming

Suringen nr:1 2017

läs suringen på issuu.com: https://issuu.com/olofwigrenmediaab/docs/suringen_17-1