I går samlades 29 personer i Livsmedelshandlarnas hus i Stockholm för den årliga upptakten inför vår surströmmingsbjudning på ett antal Stora Coop i Stockholm och Uppsala fredag den 18 augusti.

Samtliga deltagare på tisdagens middag kommer – eller har deltagit tidigare – vid våra årliga demonstration av suring med tillbehör

/Robert Berntsson

Ordförande Surströmmingsakademien Svea

Ett av Surströmmingsakademiens syften är att öka kunskapen om surströmming och vad kan då vara bättre än att erbjuda en kurs i hur surströmming tillverkas? Idéen föddes på akademiens årsmöte tidigare i år. Hans-Erik Englundh på Borkbo Suringen i Enånger nappade på idén och har nu arrangerat den första kursen i surströmmingsproduktion.

Kursen var uppdelad i två delar. 

Del ett skedde i början på maj, när strömmingen kommer in till kusten och fiskas. Deltagarna fick ta emot fångsten, sortera och salta in i tunnor, vilket tog tre dagar. 

Del två genomfördes i mitten på juli, då suringen ska läggas in i burkar i olika storlekar och sorter; hela fiskar och filéer. 

Sista dagen avslutades med en härlig surströmmingsmiddag ute på bryggan. 

Vi fick smaka på suring från 2016 – romströmming, ”Årets utvalda tunna” samt fermenterad strömming som är lagrad på tunna i ett år. 

En av deltagarna, Hans Lagenius, Gimo, bjöd också på en mycket god snitt; surströmming ”provencale” på kavring.

Denna rätt kom till på Operakällaren, på den tiden den hade surströmmingskalas. De övriga deltagarna var Olle Steiner och Bengt Hökervall, båda från Stockholm, samt Joakim Hillberg, Göteborg och Elles Utemat. Du ser alla deltagare på bilden här intill.

Kursen blev mycket uppskattad av de fem deltagarna som kom från hela Sverige och Hans-Erik hade tagit fram ett kurskompendium med historia om tillverkningen. 

Hans-Erik Englundh (till höger på bilden här intill) rekommenderar nu andra saltörer att erbjuda kurser, då det blev till stor hjälp för honom.

Fler personer som hjälper till under beredningen blev ett stort tillskott i det praktiska och ofta tunga arbetet.

Är du saltör och vill arrangera en kurs?

Kontakta styrelsemedlem Hélène Westelius: info@helenesvinomat.se 

Surströmmingsakademien ser gärna att fler erbjuder liknande kurser och kan stötta med erfarenhet från denna första kurs.

HÉLÉNE WESTELIUS

FOTNOT: Borkbo Salteri har i år tagit ett nytt grepp om sin försäljning av suringen, och har i förväg sålt alla burkar! På detta sätt skapas en exklusivitet kring detta mathantverk.

---

På Surströmmingsakademiens senaste årsmöte valdes Jan Sahlen, Köja, Kramfors kommun, till ny preses.

Men vem är han?

– Jag är en relativt nybliven pensionär som avslutat mitt arbetsliv som kommunalråd i Kramfors, säger Jan. Jag sköter numera hus och trädgård när jag inte tågluffar med min hustru.

Vilken är din bakgrund inom Surströmmingsakademien?

– Jag engagerade mig i akademien för två-tre år sedan som ordförande i styrelsen för Region Mitt och därmed också som ledamot i riksstyrelsen. Och nu är jag ordförande i denna riksstyrelse.

Hur ser du på din roll som ny preses och på akademiens betydelse i stort?

– Min roll blir att vara proaktiv i att stärka surströmmingskulturen och den viktiga fiskenäringen. Detta genom beslut i styrelsen, aktivitet i regionerna och samverkan med andra tillskyndare och näringen.

Hur kan Surströmmingsakademien bli en ännu viktigare aktör för att bevara surströmmingstraditionen och näringen som sådan?

– Vi måste bli den självklara och legitima företrädaren för surströmmingstraditionen genom kunskap och upplevelse. För att bli detta måste vi ständigt stå upp för surströmmingen och den viktiga fiskenäringen.

Vilka håller du som de viktigaste frågorna att jobba med framöver?

– Att jobba för att säkra fiskebeståndet (strömmingen) i Bottniska viken!

Beskriv din egen relation till surströmming.

– Det är den av att avnjuta en festmåltid två-tre gånger per år. Positiva minnen från min barn- och ungdom i Ådalen och i Ulvöhamn bidrar till att dessa måltider blir allt angenämare. En ritual som väcker minnen och smakar allt bättre.

Hur ser den optimala surströmmingsmiddagen ut, om du får bestämma?

– Hela och romstinna suringar, mandelpotatis, picklad rödlök, Mjälloms Gammaldags Tunnbröd och kryddost. En god lager och Hernö Gin som snaps. Givetvis tillsammans med goda vänner som gärna äter suringar och jämför olika ingredienser på middagsbordet. Om någon spelar “Månsken över Ångermanälven” på dragspel blir det optimalt.

Surströmmingsakademiens nya styrelse kan du ta del av här:

https://www.surstrommingsakademien.se/om-akademien/styrelsen/

På bilden fr v: Héléne Westelius, Mikaela Fredriksson, Jon Lyster, Jan Sahlén, Carl-Henrik Söderlind, Malin Söderström och Björn Lundgren. Saknas på bilden gör Robert Berntsson och Lars G Olsson.

Vid tiden kring surströmmingspremiären, tredje torsdagen i augusti, kommer Sveriges Radios program Meny att sända ett inslag om surströmming. Inspelningen skedde i mitten av maj.

Surströmmingsakademiens preses Jan Sahlén var med och berättar här om det:

“Den 15 maj tog jag mig till Rovögern, cirka tre mil öster om Umeå ute vid kusten, för inspelning av ett radioprogram i SR Meny. Björn Lundgren och Ewa Carron tog emot och sken ikapp med solen eftersom dom landat 200 kg strömming på morgonen.

Reportern Henrik Brandt från SR Västerbotten kunde sedan följa hur ytterligare strömming landades och skakades av näten, när huvudet skildes från kroppen och sorteringen skedde av honor och hannar.

Programmet Meny kommer att sändas runt surströmmingspremiären och reportern ställde frågor om fisket och tillgången på strömming. Men också om surströmming som mattradition, historiskt och i nutid.

Innan hemfärd fick jag smaka rökt strömming, rökta räkor och surmört. Gott, gott, gott!”

Bristen på surströmming utgör ett allvarligt hot mot surströmmingsbranschen.

– De senaste åren har vi bara kunnat producera en femtedel så många burkar som vi brukat göra, säger Björn Lundgren, saltör på Rovögern i Västerbotten.

Därför är intresset för surmört stort. Den kan bli ett intressant komplement till surströmming i framtiden.

Under annandag påsk rådde det stor förväntan på Rovögern. Fyra plasttunnor plockades fram efter att ha stått på jäsning sedan september och oktober 2022.

Innehållet var två sorters surmört som nu skulle provas. Något som har sin ursprung i en idé från sångaren och artisten Stefan Sundström, som Björn Lundgren och hans sambo Eva Carron tände till på.

Fr v Eva Carron, Björn Lundgren och Stefan Sundström.

– Jag har träffat Stefan vid flera tillfällen och han har pratat om surmörten som han har gjort hemma i Skå i Mälardalen. 

– Till sist kom vi överens om att göra den här uppe, dels efter Stefans recept och dels på samma sätt som vi gör vår egen surströmming, berättade Björn.

Efter en vinter var det så dags för smaktest.

”För jäkla ball”

Stefan Sundström kom till Rovögern mellan två spelningar på en turné.  Han var entusiastisk inför provningen.

– Det ska bli för jäkla ball att se hur det artat sig i tunnorna, sa han.

– Jag har gjort surmört många gånger men senaste gången var för tio år sedan.

Hans fascination för surmört uppstod redan i tonåren.

– Farsan hade en bok hemma, ”Laxögat” av Hans Lidman. Den kom 1959. Hans var författare och naturfotograf och i den där boken finns det ett kapitel om surmört. Det gjorde stort intryck på mig, förklarade Stefan.

Sedermera kom Stefan i kontakt med Torsten Röjd i Fågelsjö som lärde honom hur man kan göra sin egen surmört.

– Jag har brukat fiska mörten på våren, fjällat, sköljt den och rensat den noga. Sedan har jag lagt dem i ett kärl eller plasttunna med lock på, med något som tynger ned fisken. 

– Till varje kilo mört har jag använt cirka 80 gram salt och fördelat det i buken på fisken och lite ovanpå den. Sedan har den fått stå i 15–18 graders värme i några dagar, tills fisken lakat sig. Då har jag fyllt upp med uppkokt och nerkylt saltvatten och mer salt.

Mörten har fått ligga på tunna i flera månader innan den tagits upp.

– Då har jag halstrat den och ätit den. Det har varit jättegott.

”Över förväntan”

När tunnorna öppnades på Rovögern visade det sig dock att Björn Lundgrens surmört var den klart bästa.

– Jag erkänner mig besegrad, skrattade Stefan Sundström och övergick till att dofta på de surmörtar som togs upp, fick skinnet avlägsnat och köttet skilt från benen.

När han fick smaka på surmörten tillsammans med samma slags tillbehör som man har till surströmming – lök, gräddfil, potatis – blev han lyrisk.

– Det här blev ju asbra! utbrast han.

Björn Lundgren och Eva Carron delade hans förtjusning.

– Jag måste säga att det här är över förväntan, sa Björn.

För egen del håller jag med. 

En smaksensation är inget överord i sammanhanget.

– Mörtens konsistens är så annorlunda jämfört med strömmingens, sa Eva. 

– Den är en matigare fisk, men fermenterad har smaken trots detta stor likhet med surströmmingen.

Hög tid omvärdera mörten

Medan tillgången på strömming minskat drastiskt de senaste åren, finns det gott om mört.

– Inte innehåller den några dioxiner heller, påpekade Björn Lundgren.

Mörten har i de flesta fiskekretsar ett ganska dåligt rykte.

– Många anser att den bara duger till att agna med och längs kusten är det få som använder den som mat. 

– Men jag tycker att det är hög tid att omvärdera mörten och se fördelarna med den.

Eva Carron, som tidigare varit preses (ordförande) i Surströmmingsakademien – där hennes sambo Björn är styrelseledamot – vill skapa ett samarbete med Umeå universitet kring surmörten.

– Jag är helt övertygad om att surmörten kan bli ett framtida kulturarv och att vi inom salterinäringen kan göra den till produkt som inte konkurrerar med surströmmingen utan kompletterar den.

– Den kan få en egen premiärdag på en helt annat tid på året än surströmmingens den tredje torsdagen i augusti.

Lansering 2024

Rovögern och Stefan Sundström kommer efter påskens lyckade provning att fördjupa sitt samarbete kring surmörten.

– Vi hoppas kunna skapa ett eget varumärke och lansera surmörten till konsumenterna, säg under 2024, sa Björn Lundgren.

Stefan Sundström:

– Jag kommer att komma upp igen i juli och vara med och fiska mört under en vecka. 

– Men jag kommer inte att hävda att vi ska använda mitt recept, skrattade han. Björns surmört var solklart bäst.

Hur den surmörten småningom ska förpackas – på burk eller i annan förpackning – återstår att se.

– Vi har en resa att göra, sa Eva Carron, men surmörten har absolut stor potential.

Björn Lundgren beskrev hur han och Eva brukar ”leka med mat” och att surmörten är en av de mest lyckade lekarna hittills.

– Utan Stefan Sundström hade det dock inte blivit någonting. Det är han som har peppat oss.

Det småskaliga yrkesfisket är hotat i Sverige. Fisket av strömming har en lång tradition i de kustnära kommunerna i norra Sverige med förädlade produkter som surströmming.  

En förutsättning för ett hållbart fiskbestånd är ett hänsynsfullt fiske och en biologisk balans, vilket ligger i fiskeföretagens och lokalsamhällets intresse att värna. 

Surströmmingsakademien efterlyser nu en helhetssyn kring vilka åtgärder som behöver införas i en bredare dialog mellan intressenterna. I den nationella livsmedelsstrategin är det övergripande målet en konkurrenskraftig livsmedelskedja där den totala produktionen av livsmedel ökar, samtidigt som relevanta miljömål uppnås. De blå näringarna med fisket är en del i den strategin som behöver utvecklas. Fångsterna av strömming har gradvis minskat under tio år. 

Producentorganisationen Kustfiskarna Bottenhavet har i en skrivelse till Näringsdepartementet uttryckt djup oro över strömmingsbeståndet i Bottenhavet som organisationen beskriver befinner sig i en akut kris och är i behov av omedelbara skyddsåtgärder. Utöver kraftigt minskade fångster så minskar även storleken på strömmingen vilken gör att den inte kan användas till livsmedel. Parallellt med detta kan vi se hur gigantiska industritrålare dammsuger havet på all fisk som levereras till fabriker som bl a producerar fiskfoder till fiskodlingsindustrin. Detta är inte hållbart! Länsstyrelserna i de fyra nordligaste länen har i en skrivelse till Näringsdepartementet bekräftat Kustfiskarna i Bottenhavets oro över strömmingsfisket och ser stora konsekvenser för det småskaliga kustnära fisket. Länsstyrelserna stöder de omedelbara skyddsåtgärder som Kustfiskarna i Bottenhavet föreslår. 

För Surströmmingsakademien är det viktigt

• Att strömmingen kan fortplanta och återhämta sig
• Att havet är levande  
• Att det kustnära fisket bevaras så kunder och turism kan köpa fisk av en lokal yrkesfiskare
• Att surströmmingsinläggningar blir kvar så att det går att köpa surströmming. Den unika norrländska delikatessen!!!

Surströmmingsakademien kräver

• Att Sveriges regering och myndigheter samt Europeiska kommissionen och Europeiska unionens råd agerar!
• Stoppa det storskaliga industriella trålfisket i Bottniska viken nu!

Antaget på Surströmmingsakademiens årsmöte på High Coast Distillery 2 april 2023

Ruben Madsen är död.

Han var med och grundade Surströmmingsakademien och var även dess förste preses.

Ingen som träffade Ruben Madsen glömde honom.

Han var lika färgstark som han var mångsidig.

Ruben var en clown som uppträdde över hela världen. Han var saltör, bergsbestigare, musiker, konstnär och egenföretagare. Med reservation för att vi kanske har glömt någonting.

Hans energi och kreativitet tycktes aldrig sina och han drog ständigt igång nya projekt.

Sedan många år tillbaka fanns hans bas på Ulvön och där gjorde han mycket för att lyfta fram surströmmingen och surströmmingskulturen. Och han gjorde det passionerat och med stor kunskap.

När Ruben berättade om surströmming kunde ingen undgå att fascineras. Oavsett om det var inför en grupp turister, i en TV–produktion, inför statsministrar eller i andra länder.

Han skapade nationell och internationell uppmärksamhet för både surströmmingen och sig själv. Han deltog i debatter, i tv, radio och tidningar och han gav mycket hjälp till dem som ville lära sig att göra surströmming.

Ruben Madsen var en karismatisk man som älskade att stå i centrum och var som allra mest bäst när han gjorde det.

Utan honom hade vi inte haft en Surströmmingsakademi och även om det inte var alldeles enkelt att ha ett väl fungerande samarbete med honom alla gånger, minns vi honom som en stor eldsjäl och oslagbar surströmmingsambassadör.

SURSTRÖMMINGSAKADEMIEN GENOM OLOF WIGREN

“Man kan göra egen surströmming. Och det borde gå att göra surabbar, surmört och surgädda med.

Bevis för det kommer från en berättelse från min kära mor som var evakuerad till barnhem i Finland under fortsättningskriget (1941-1944) och lLapplandskriget (1944).

Det var skralt med mat men de hade hittat en trätunna i källaren i ett nedbrunnet hus med saltad fermenterad fisk.

Det var alla möjliga fiskarter men barnhemsbarnen åt med god aptit.

Hungern är den bästa kryddan.

Historien förtäljer inte om fermenteringen skett medvetet eller om det var saltad fisk som börjat jäsa då tunnan stått oskyddad.

Dock, när mor flyttade till Sverige på 1950-talet upptäckte hon surströmming. På den tiden var det inte vanligt att den åts av gemene man. Den var mera en lokal företeelse i vissa norrlandsorter.

Men hon hade ju fått smak på dessa suringar och åt sina surströmmingar ensam vid symaskinsbordet.

Övriga i familjen vägrade.

Så småningom övergick vägran till att provsmaka och min käre far blev så förtjust i surströmming att han kunde öppna en burk närsomhelst. Och blev det kvar så ställde han den öppnade burken på översta trappsteget under källarluckan i köket att sprida aromen tills att spisas nästa dag.

Med det vill jag säga att det finns alternativ till den nästan utrotade strömmingen.

Jag hade gärna provat surabbar.”

DAVID FORSBERG, Rovögern

Den 17 oktober 2019 var premiären. Då genomfördes den första sammankomsten och surströmmingsmiddagen för Surströmmingssällskapet Sten Sture i Uppsala.

– Sedan dess har vi blivit allt fler ”medlemmar”, säger Kåre Cramfelt som är en av initiativtagarna. Det tillkommer hela tiden nya. Ryktet om oss sprids hela tiden.

För närvarande finns det drygt 60 namn på sällskapets lista och alla får inbjudan till varje möte och middag. Där det alltid äts surströmming.

– Det är lite svårare nu än tidigare att få tag på burkar, men vi har bra kanaler och känningar så det brukar ordna sig, säger Kåre.

Han har alltid fyra–fem burkar i kylen.

– Surströmmingsakademien har hjälpt oss att få tag på burkar när vi inte hittat några lokalt.

Handlarna här omkring har i regel inte surströmming i sina butiker året om och nu när tillgången på strömming är så dålig kommer det väl att bli ännu sämre.

Allt började 2019

Allting tog sin början under våren 2019 när Surströmmingsakademiens kassör Carl–Henrik Söderlind, och tillika Odd Fellow broder i Uppsala, frågade runt bland bröderna om det skulle vara intressant att ses och äta surströmming under ordnade former.

Resten är historia.

Carl-Henrik tillsammans med Odd Fellow-brodern Kåre Cramfelt drog ihop till ett första möte i oktober 2019. Grundidén var att samla människor som kunde tänka sig att träffas regelbundet och äta surströmming. I regel mars, september och i slutet av oktober. När Carl-Henrik lämnade Uppsala för Stockholm gick stafettpinnen över till Kåre att hålla i klubben.

Upplägget är enkelt:

– Vi hyr lokal och är två personer som arrangerar. Inbjudan skickas till alla i sällskapet och vi brukar vara minst 30–35 personer varje gång.

– Det är glädjen över att träffas och äta surströmming tillsammans som är i fokus, inte att göra det krångligt eller ha strikta regler för hur det ska gå till, säger Kåre.

Carl–Henrik Söderlind säger att det finns ett önskemål om att alla som vill delta i Sten Sture–sittningarna, även blir medlem i Surströmmingsakademien.

– Blir man medlem efter tredje torsdagen i augusti är man automatiskt medlem även kommande år.

Inspirerat av Milles-monument

Varför namnet Surströmmingssällskapet Sten Sture?

Jo, det är inspirerat av Carl Milles Sten Sturemonument i brons på Kronåsen i Uppsala, föreställande Sten Sture den äldre som var Sveriges riksföreståndare under andra delen av 1400–talet och fram till sin död 1503.

– Det hade väl lika gärna kunna heta något annat, men vi ville understryka anknytningen till Uppsala och fastnade för detta namn.

Håller Mannerströms högt

Kåre Cramfelt själv har ätit surströmming sedan 1996.

– Den första gången var när vi flyttat från lägenhet till vårt hus. Jag tyckte direkt att det var gott och jag ser surströmming både som festmat och vardagsmat.

Numera äter han, hustrun och eventuellt inbjudna gäster ofta surströmming.

– Den godaste surströmmingen är den med rom. Därför håller jag Mannerströms högt, men självklart äter jag även andra.

Och till surströmming vill Kåre i första hand ha rödlök, potatis och hårt tunnbröd.

– Jag behöver egentligen inget mer än det.

När han varit med och demonstrerat surströmming på Stora Coop i Uppsala – när Surströmmingsakademien gjort sin årliga insats – har han mer än annars insett vilken vattendelare surströmming är.

– Bland de som provar tycker man antingen att det är förskräckligt eller utbrister ”Gud, va gott!” Lyckligtvis är det många som tycker att det är gott, skrattar han.