Strömmingen fiskas under lektiden på senvåren. Den läggs i saltmättat vatten s.k. saltlake i stora öppna kärl. Efter något dygn hälls strömmingen över i tunnor med lock med ny saltlake men med något mindre saltmängd.

För att få igång jäsningsprocessen, som kräver värme, rullades tunnorna ofta ut i solskenet ur fiskebodarnas svala skugga, idag ställer man in termostaten. När strömmingen börjat jäsa får tunnorna ligga i 15 – 18 graders värme i upp till 8 veckor, varefter den slås i plåtburkar för leverans till hela Sverige.

Beredning av surströmming enligt beskrivning av Historiker Abraham Hülphers år 1780
“Sedan strömmingen är gälad och sköjld, lägges den i kolfat halvt dygnt eller mer, att vattnet får väl rinna av, och skadar ej om den blir mjuk.

Till en fjärding sådan, tages sönderstött salt 7 mark i början av sommaren, men 6 mark emot hösten, som blandas tillhopa i något stort kärl, och med händerna röres om, lägges sedan i tunnor med salt ovanpå; när den stått i 8 à 14 dagar öppet, slås bottnen till, och stjälpes omkull, då strömmingen surnar, men göres ett svickhål med tapp på övre sidan, som öppnas ibland, att vädret kan utgå, under jäsningen.”

Beredning av surströmming enligt J. A. Ling från 1907
Strömmingen, som bör vara fullkomligt färsk och oskadad, lägges först ner i lake af rent vatten och salt med c:a 25 proc. salthalt och med en efter omständigheterna afpassad lake så att denna vid upphämtandet morgonen därpå håller mellan 8 och 10 proc. – helst 9 proc. Under denna tid omröres strömmingen i kärlet flera gånger.

[Sannolik felaktighet. 25 proc är för svag lösning. Vad som avses är nog 25 grader som är = mättad saltlake. Genomgående i beskrivningen bör proc. utbytas mot grader. Grader salt i lake mäts med en s.k. salttermometer och köpes nu för tiden hos bl.a. Gävlefisk. Ruben Madsens anmärkning]

Därefter gälas strömmingen på vanligt sätt för hand hufvudlös och inlägges i halftunnor – oftast sådana som året förut begagnats men då noga rengjorts jämte dit förut häld c:a 19 liter lake (per halftunna) af 16 à 17 proc. salthalt i förhållande till årstiden och omständigheterna
Kärlen fylles ej fullständigt utan lämnas vanligen c:a 1 à 2 1/2 v.-tum djupt tomrum under öfre botten, som senast dagen efter insättes, hvarefter tunnorna nedlägges och efter någon tid vändes då och då något halft hvarf.
Strömmingen förvaras bäst i sjöbod där intet solljus intränger direkt på kärlen. Vid insaltningen omröres strömmingen och laken noga och alla sönderrifna strömmingar m.m. bortplockas.

Efter 6 och 8 veckor är strömmingen färdig att inläggas i afsändningskärlen och bör därvid noga tillses att endast fullt färdigberedd och välsmakande samt oskadad strömming inlägges.