Förhistoriskt perspektiv

Tillsammans med torkning och saltning är metoden att bevara mat genom syrning (jäsning, fermentering) lika gammal som mänskligheten. Om endast det som nedtecknats har hänt så har inget hänt i mänsklighetens perspektiv.
Jag vill ändå nämna några nedtecknade dokument daterade före alla saltbrister och fältslag.

I ett offentligt dokument från Jämtland (då Norskt) daterat 1348 berättas att Olafuer Graflaks bytt bort en fiskerätt. Namnen antyder, enligt den tidens sed, att han handlade med gravad lax, som på den tiden var syrad lax genom nedgrävning.
Från Babyulonium finns stentavlor daterade 2800 fK med recept på syrning (jäsning) av olika produkter.

Produktionstoppar

Otaliga myter och skrönor finns om surströmmingens uppkomst.
Dessa har uppkommit endast genom kraftiga produktionsökningar beroende av ekonomiska och politiska orsaker. T.ex. saltbristen periodvis under 1500 och 1700 -talen, de stora fältslagen under 1700-talet, det Svenska konsumentgenombrottet i början av 1900-talet, med flera.

Ingen av dessa ‘produktionstoppar’ och dess orsaker är surströmmingens födelse. Syrad strömming har alltid funnits där strömming och människor funnits. Lika väl som alla andra fiskar syrats där de funnits och/eller finns (mört, karp, plara, lax, röding, bori, haj, rocka, flygfisk, osv… )

Några metoder och företeelser

Metoderna varierar på grund av geografiska och kulturella skillnader.
Likheter är naturens roll i de olika processerna och parametrarna; Råvara, salt, temperatur, syra.

Där salt varit dyrt eller en bristvara har ändå syrning kunnat utvecklas på grund av låga temperaturer. Folken i norra Ryssland och Sibirien syrar lax genom att packa nyfångad fisk direkt i gropar eller i träkärl som grävs ner i marken. Man saltar endera lätt eller inget alls. Fisken packas genom att man kliver på den. Efter 8 – 10 månader tas fisken upp och har då fått en smet- eller geléliknande konsistens. Den ätes antingen med sked som soppa eller bakas in i bröd. Det som gör denna metod möjlig är permafrosten, vilken håller temperaturen konstant under 4°C.

Ett annat exempel är rakfisk-produktionen i Norge.
Rakfiskbältet sträcker sig från Nordöstra Jämtland, Härjedalen via Röros och vidare sydväst genom Valdres, ”Norges Rakfiskcentrum” till Setesdal.

I t.ex. Valdres ligger de gårdar där man av tradition producerat rakfisk ungefär mitt på fjällsidorna. Längre ut mot kusten, nära värmande golfströmmen, ligger gårdarna högre upp. Gårdarnas läge garanterar en låg, jämn temperatur. Rakfisk syras ibland med svag saltlake, 3,5- 4,5%, temperaturen 1 – 3 °C och jäsningstiden 12 – 14 månader. Ett annat mått är 6%, 6°C och 6 veckor.
Allt har ett samband.
Dessa kunskaper har sitt ursprung långt tillbaka i tiden

Surströmming. Inget undantag.

Tidigare fanns endast behovet att bevara de periodvis rikliga fångsterna av strömming så länge, och till så låga kostnader, som möjligt. Man använde då lite salt, syrade under låga temperaturer och under lång tid, ca 8 – 12 månader. En anna viktig faktor var att syrningen ej fick bli för hastig så att surströmmingen blev för mjäll. Risken var då att den skakade sönder under de oftast våldsamma och primitiva frakterna.

Under 1400-talet och bit in på 1500-talet hos Norrlandsfiskarna och senare de s.k Gävlefiskarna som förhandlat åt sig fiskerättigheten utefter norrlandskusten, var produktionen av saltströmming den dominerande. Denna produktion var en viktig inkomstkälla för Sverige. Var 10:e tunna betalades till staten för arrendet. Saltströmmingen såldes till olika länder i Europa ända ner runt medelhavet.

Gustav Vasa använde dessa inkomster för att finansiera krig och reformer.

Saltbrist 1520 – 1530

Gustav Vasa misskötte sina krediter hos Lübeck-arna som bestraffade Sverige genom att strypa saltleveranserna till Sverige. Saltet blev en bristvara och priset sköt i höjden. Surströmming hade producerats tidigare men nu ökade produktionen av mycket förståeliga skäl.

Saltbrist 1716 till 1720

Sverige hade stor osämja med England vilket resulterade i sanktioner och försvårade leveranser. Detta skapade saltbrist och priserna sköt i höjden. Naturligtvis anpassade sig folket till situationen.
Produktionen av surströmming ökade och saltströmming minskade.

De stora fältslagen

Forskning om denna del av historiebeskrivningen pågår!.

I och med de stora fältslagen under 1600- 1700-talet var situationen förändrad. Synen på syrad föda var förändrad. Att olika produkter gavs lång hållbarhet genom syrning visste man. Innehållet av näringsämnen och dess inverkan på kroppen var en ny insikt.
Dels hade skörbjuggen, på de stora segelfartygen, i stort sett försvunnit på grund av surkål och andra syrade produkter. Och dels hade de förödande rysshärjningarna i olika delar av Europa, Ryssland och utefter Svenska norrlandskusten givit en helt nya krigs strategiska kunskaper. Ryssarna var mycket effektiva och till synes outtröttliga!

Kung Karl X Gustav 1654 – 1660 utvecklade krigföring till en konstart. Han inhämtade kunskap genom studier av olika krig och kända härförare.

Mat och vatten var de stora fältslagens största problem. En stor arme kunde vara 10.000 till 40.000 man + tiotusentals hästar. Till detta tillkommer de som alltid följde med och i arméernas släptåg. Som mest kunde det vara 4 personer per soldat. Det var; Hovstaten, officersfamiljer, betjänter, trossen, horor, hantverkare, lycksökare, mm, mm. Plundring var huvudsysslan och det faktum att, en arme ej i ständig rörelse, var i det närmaste dödsdömd gjorde att mat, vatten och hygien var stora problem. Skörbjugg härjade och kunde vända seger till nederlag.

Då var det förvånande att vissa arméer kunde strida med oförminskad kraft.

Ryssar och östeuropéer var exempel på detta.

Samtidigt vet vi att syrning för bevarande av mat var och är än i dag en högt utvecklad och använd metod i Ryssland och nordvästra Asien. Sannolikt medförde ryska arméer denna föda. Den förstörs ej trots lång förvaring. Näringsämnen, vitaminer finns kvar och man behöver inte laka ur salt med dyrbart vatten.

Surströmming nådde sin storhetstid under 1700-talet på grund av de stora fältslagen och behovet av krigsföda.

Under 1800-talet minskade surströmmingsproduktionen kraftigt. Strömmingsfisket i Gävlefiskarnas regi var sen länge på avtagande då Gävlefiskarnas privilegier till fiske utmed Norrlandskusten hävts 1773. Hela näringen omstrukturerades och strandägarna övertog mer och mer fisket.

Den produktion av surströmming som fanns kvar avsattes mestadels lokalt. Surströmming såldes ej lika mycket i heltunnor, halvtunnor eller fjärdingar som tidigare. Mindre ca. 1 liters träkaggar producerades av de flesta fiskare som konsumentförpackning. Längre transporter och förvaring i butiker var närmast omöjligt då kaggar alltid läker lite lake. Man köpte direkt från fiskarna/salterierna, förvarade kort tid och konsumerade.

Varför heter det då surströmming? Ett mjölksyraenzym i ryggraden blir verksamt om de rätta betingelserna; salt och temperatur är gynnsamma. Fisken börjar jäsa, mjölksyra och olika aminosyror uppkommer. Syrorna har en antibiotisk effekt. Aminosyrorna är smaker. Produkten blir syrad strömming, syrströmming. Nu kallad suring eller surströmming.

Under 1800-talet ökade kunskapen i microkemi och biologi och processen förfinades. Blodlakningsprocessen tillkom. Jäsningstemperaturen ökades från 4 – 6°C till 15 – 18°C. Jäsningstiden minskade till 8 veckor. Denna förändring skedde gradvis under 1800-talet då lång förvaring och fast konsistens inte var det primära behovet och konsumentkravet. Smaken fick allt större betydelse.

Produktionshastigheten blev betydelsefull då marknaden minskade.
De olika lekperioderna för strömmingen förändrades. Sen vår och sommarlek fanns kvar. Höstleken hade minskat. Hög produktions-temperatur blev den vanligaste. Att bevara, fick delvis ge vika för, att behaga.

Konsumenten blev den primära faktorn!

Ulvö Gamla Salteri, Axel och Herman Söderberg – de så kallade “Söderbergarna” – var först med att konsumentförpacka surströmming i plåtburk. Detta skedde cirka 1890. De handlödde burkarna och till en början även locken. Burkarna läckte då saltlake. Falsmaskin införskaffades och framgången var ett faktum.

Plötsligt blev det möjligt att leverera surströmming till hela Sverige.