Beredning av surströmming enligt J. A. Ling från 1907

Strömmingen, som bör vara fullkomligt färsk och oskadad, lägges först ner i lake af rent vatten och salt med c:a 25 proc. salthalt och med en efter omständigheterna afpassad lake så att denna vid upphämtandet morgonen därpå håller mellan 8 och 10 proc. – helst 9 proc. Under denna tid omröres strömmingen i kärlet flera gånger.

[Sannolik felaktighet. 25 proc är för svag lösning. Vad som avses är nog 25 grader som är = mättad saltlake. Genomgående i beskrivningen bör proc. utbytas mot grader. Grader salt i lake mäts med en s.k. salttermometer och köpes nu för tiden hos bl.a. Gävlefisk. Ruben Madsens anmärkning]

Därefter gälas strömmingen på vanligt sätt för hand hufvudlös och inlägges i halftunnor – oftast sådana som året förut begagnats men då noga rengjorts jämte dit förut häld c:a 19 liter lake (per halftunna) af 16 à 17 proc. salthalt i förhållande till årstiden och omständigheterna
Kärlen fylles ej fullständigt utan lämnas vanligen c:a 1 à 2 1/2 v.-tum djupt tomrum under öfre botten, som senast dagen efter insättes, hvarefter tunnorna nedlägges och efter någon tid vändes då och då något halft hvarf.
Strömmingen förvaras bäst i sjöbod där intet solljus intränger direkt på kärlen. Vid insaltningen omröres strömmingen och laken noga och alla sönderrifna strömmingar m.m. bortplockas.

Efter 6 och 8 veckor är strömmingen färdig att inläggas i afsändningskärlen och bör därvid noga tillses att endast fullt färdigberedd och välsmakande samt oskadad strömming inlägges.